2008年11月14日

基本のミニパン

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ドライイーストに転向。酵母の加減を気にしなくていいのがラクチンです。ところで、やっとのこと、全ての問題は我が家の室温が低すぎることと判明。オーブン醗酵をがんがんにつかい、温度計で水温管理したら、すげー柔らかくできるじゃないの!!

つぎはリュスティックだ!
posted by べーさん at 16:25| Comment(0) | TrackBack(0) | パン焼き | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年02月22日

リュスティック7回目

久しぶりに(3ヶ月ぐらい冷蔵庫に眠っていた)ブドウ酵母エキスから酵母を起こしました。全粒粉の段階で全く発酵しなかったのでダメかと思ったら、継いでみたら起きてきました。さすが酵母はタフです。

なんだか、この作業は学生の頃飼っていたクラミドモナスの培養を思い出しますよ。

で、リュスティック。強力粉の「春よ恋」が分量に足りなかったので、うどん用に買ってあって長いこと死蔵していた日清の強力粉で作ってみました。

丸め直しのあとのベンチタイムをとるのを忘れちゃったのですが、膨らんでくれました。よかった、ひゅ〜。

うまいじゃないか。

やはり、リュスティックは焼きたてのちょっとあら熱がとれたあたりがベストです。置いておくと湿気をすって、大変に重いパンになります。

食べる前にオーブンで温め直しても、ちとリカバリーが難しい。

毎食焼くのがベストなんでしょうね。

写真はまだ取り込んでないので後ほど。
posted by べーさん at 13:47| Comment(0) | TrackBack(0) | パン焼き | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年12月12日

カンパーニュ4回目

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冷蔵庫の中が混んできたので、ブドウ酵母を使い切るためにカンパーニュを焼きました。全粒粉がみつからなくて、ライ麦粉で補完してしまいました。結果としては柔らかめに出来ました。そういうものなのか?

発酵はやはりオーバーナイトでやってみました。
するといい感じ。

低温で長めの発酵の方が酵母が元気みたいですね。意外だ。

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今までで一番良い出来です。

ホシノに比べると、やはり硬めで甘みが少ない。これは私の腕かと思っていたのですが、近くのパン屋さんで自家製ブドウ酵母のパンというのを売っていたので、買ってきて食べてみたところ、プロが作っても甘みが少ないものみたいです。

え〜。

硬いのは私の腕と油脂を使わないレシピの所為みたいです。パン屋さんは油脂を使っていました。ホシノのレシピもオリーブオイルが入ります。

油脂入りで研究してみようかなあ・・・。
posted by べーさん at 12:19| Comment(0) | TrackBack(0) | パン焼き | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年12月06日

ホシノ酵母 ライ麦パン2回目

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二回目は発酵時間に注意しました。
オーブン発酵機能を使わずにオーバーナイトで発酵。ゆっくり発酵させた方が調子がいいみたいです。

ただ、クープの入れ方に失敗、ぬぬぬ。

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やはり、しっとり甘くできました。ホシノはいいねえ。

保冷箱があれば発酵器がなくても起こせるようです。
posted by べーさん at 12:13| Comment(0) | TrackBack(0) | パン焼き | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年11月23日

ホシノ酵母 ライ麦パン1回目

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miyabiさんからホシノ酵母をわけてもらって、ライ麦パンを焼いてみました。

ふんわりで甘くてびっくりだ。捏ねはボールの中で5分程度といいかげんに作ったのにも関わらず、驚きの出来です。

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まあ、いいかげんだったので、発酵でちと割れました・・・orz

教えてもらったレシピでは油脂が入るのでそれで柔らかいのだろうけれども、この甘みにはビックリさ。

どこかの紹介に「ホシノ酵母はしっとりして甘い日本人好みの味に出来上がる」と書いてありましいたが、まさにその通り。

うちの家人はこっちの方がお好きなようです。
posted by べーさん at 12:08| Comment(0) | TrackBack(0) | パン焼き | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年11月17日

リュスティック6回目

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今日は同じ分量でも記事がべたつく。曇りだったから?

上新粉をかけすぎました。
でも、焼きたては美味いです。
posted by べーさん at 22:56| Comment(0) | TrackBack(0) | パン焼き | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年11月16日

リュスティック5回目

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今日は20度以下。室内はだいたい20度。
今までないほど生地の状態が良かった。

レシピ通りで水もレシピの分量のまま入れました。
しかし、ちゃんとまとまります。

ひょっとして、パンというのはこのシーズンに焼くもの?
そうは言っても、この温度では室温では発酵が進まない。難しいなあ。

発酵は全てオーブンの発酵機能でやりました。

焼き上がりがふんわりして激ウマでした。
ああ、美味い。

久しぶりだからでしょうか?
小麦粉が美味いよう〜。

今回も「春よ恋」。しかし、酵母が全粒粉過多だったのでパンの色が茶色です。味に関係ないからよいのですが、ちょっと悔しい。

200度で23分、焼きました。
posted by べーさん at 17:01| Comment(2) | TrackBack(0) | パン焼き | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年11月14日

迷走中

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久しぶりに干しぶどうから酵母を起こしている最中です。

酵母液にはいちどだけカビが浮きましたが、お匙ですくって取り出したら問題ありませんでした。

今回の酵母液は前回よりラフにして、

水は水道水、
カビを取り出すときのお匙は無消毒。

だけど平気でした。
元気な酵母らしいです。

さて、今、瓶の中で醗酵させていて、本日3日目なのですが、準強力粉にするべきところを全粒粉で継いでしまっていたことに気がつきました。うひいいいい。

四日目から、準強力粉にしますが、むむ〜。平気なのかなあ。
本番でパンを焼くときに全粒粉が入るパンから焼いて行けば平気かなあ?

図らずも実験的な進行になっております。とほほ。
posted by べーさん at 10:21| Comment(0) | TrackBack(0) | 酵母起こし | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年07月18日

カンパーニュ3回目

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いつも生地がどろどろになるので水140ccで調整してみました。

が、

練り上げてみたら、いつもよりも硬い。
なんでじゃ〜!天気のせい?前種の乾燥具合のせい?

もう、カンパーニュ生地は読めないっす。

これなら150ccいれてもよかった・・・。

醗酵が終わっても生地がベタベタしません。
焼くときも潰れず。

初めてちゃんと焼けました。

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中は結構みっしり。

でも、ふわふわに焼けました。

いままでで一番いい出来です。
しかし、何がよかったのかさっぱりわかりませんよ。

酵母種の水加減の違いかなあ?そんなに効くかなあ?

210℃で30分。
posted by べーさん at 13:42| Comment(8) | TrackBack(0) | パン焼き | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年07月03日

カンパーニュ2回目

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メモ:水は110cc。

前回は水が多すぎたのかベタベタの生地で苦労したので、今回は水をセーブしました。しかし、前回よりはましなのですが、やはりべたつく。蜂蜜のせいなのかなあ?

しかも、焼き上がりがみっしりとしてしまいました。クープも深すぎた。

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温度は210℃でよいようです。

ぬぬぬぬぬ。

もう一回水を増やして見るかなあ。
mixiで教えて頂いたところによると、水は55%(ベーカーズ%なので注意)上限を目安とするとよいそうです。
posted by べーさん at 17:37| Comment(0) | TrackBack(0) | パン焼き | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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